Как приготовить вино из винограда?

Домашнее вино обладает легким и в то же время богатым вкусом, восхитительным ароматом и умеренной крепостью. Секрет успешного приготовления заключается в натуральном качественном сырье, правильной технологии, внимательном и терпеливом отношении к процессу. Готовый напиток становится лучшим украшением праздничного стола, усладой для вкуса и настоящей гордостью винодела.

Предлагаем проверенный способ, как получить домашнее вино из винограда — пошаговый рецепт и полезные рекомендации.

Домашнее вино — это настоящее искусство

Традиция делать вино из винограда уходит корнями в глубокую древность — во времена Древней Греции и Рима, когда виноделие считали священным ремеслом, а его секреты передавали из поколения в поколение. Сегодня каждый желающий может узнать, как сделать вино из винограда, и освоить этот процесс у себя дома без специального оборудования.

Чтобы приготовить вкусное домашнее вино, нужно запастись терпением и разобраться в некоторых особенностях процесса брожения. Основной принцип достаточно прост: в виноградном соке содержится сахар, который дрожжи перерабатывают в спирт и углекислый газ. Однако настоящее мастерство виноделия заключается во внимании ко всем деталям и нюансам процесса.

В отличие от промышленного вина, домашний напиток не содержит консервантов, искусственных добавок и стабилизаторов — только натуральное сырье и определенное количество сахара. Степень сладости, крепость и технологию приготовления полностью контролирует винодел, внимательно наблюдая за каждым этапом этого увлекательного процесса.

Выбор ингредиентов для вина

Качество домашнего вина зависит от используемого сырья, поэтому важно подобрать правильные качественные ингредиенты. На самом деле, для приготовления хорошего вина нужны всего два ингредиента — спелые виноградные ягоды и сахар (в некоторых случаях может потребоваться добавление чистой воды). Настоящее вино должно бродить на естественных дрожжах, которые живут на кожуре виноградных ягод, поэтому никаких магазинных дрожжей добавлять не нужно.

Выбор сорта винограда

Домашнее вино можно сделать практически из любого виноградного сорта — технического или столового. Если говорить о лучших технических сортах, стоит выделить Изабеллу, Мерло, Лидию, Мускат, Шародне, Каберне и прочие сорта с высоким содержанием сахара и сока. Однако при желании вы можете сделать отличное вино из столовых сортов, таких как Виктория, Аркадия или Кишмиш. В них меньше кислоты и не так много красящих веществ, но во всем остальном они не уступают техническим.

Чтобы вино действительно удалось, важно правильно собрать и подготовить ягоды:

1. Используйте для виноделия только полностью созревший виноград, поскольку в недозрелых плодах слишком много кислоты и мало сахара.

2. Собирайте виноград в сухую погоду, чтобы дожди не смывали дрожжи, живущие на кожуре и необходимые для брожения.

3. Собранные ягоды внимательно переберите, чтобы удалить испорченные, подгнившие, с плесенью.

4. Перед переработкой ни в коем случае не мойте ягоды, чтобы не смыть с кожицы дрожжи.

Подготовьте для переработки от 10 кг ягод и больше, чтобы в результате получить от 5-7 литров готового виноградного вина.

Сахар

Количество сахара зависит от типа вина, которое вы хотите приготовить, а также от естественной сладости виноградных ягод. К примеру, в сухое вино сахар вообще не добавляют, поскольку естественной сладости винограда вполне достаточно.

Для приготовления полусладкого вина понадобится от 50 до 100 г сахара на один литр сока. Если хотите получить сладкое вино, добавляйте 100-200 г на литр. Измерить сахаристость сусла можно специальными инструментами — ареометром или рефрактометром. А если их нет, просто попробуйте сок на вкус — он должен быть достаточно сладким, но не слишком приторным.

Классический рецепт домашнего вина из винограда

Существует классический рецепт виноградного вина, проверенный временем и подходящий для разных сортов винограда. С его помощью можно приготовить полностью натуральное домашнее вино без стабилизаторов, промышленных дрожжей и прочих добавок.

Начиная с момента переработки винограда и до получения готового вина, данный процесс может занять от 40 дней до 90 дней. Как правило, длительность зависит от сорта винограда и температуры воздуха в помещении.

Подготовка винограда

Для сбора винограда выберите сухую погоду, чтобы сберечь на кожуре ягод естественные дрожжи. В идеале, сухая погода должна держаться нескольких дней до сбора урожая. Виноградные ягоды сорвите с гроздьев и переберите, удаляя веточки, мусор, паутину, испорченные и несозревшие плоды. Поскольку мыть виноград нельзя, чтобы не смыть с кожицы дрожжи, для переработки используют только сорванные ягоды, а не падалицу.

Получение мезги

Для переработки ягод подойдет деревянная, стеклянная, керамическая или пластиковая тара. Виноград нужно размять руками или с помощью деревянного пестика до состояния полужидкой кашицы из мякоти, сока и кожуры. При этом важно не раздавливать косточки, поскольку они содержат много дубильных веществ, повышающих терпкость и горечь вина. В результате переработки ягод емкости должны наполниться мезгой на три четверти.

Запуск брожения вина

Первые три-четыре дня держите тару с мезгой в теплом месте под марлей или сеткой, защищая от прямых солнечных лучей. Чтобы начался естественный процесс брожения, поддерживайте в помещении температуру 20-27°С.

Как правило, брожение начинается в течение суток и сопровождается поднятием «грязной» пены, в которой присутствует виноградная кожица. Два раза в день эту пену нужно гасить, перемешивая мезгу.

На третий-четвертый день мутная мезга светлеет, приобретая кислый аромат и начиная «шипеть». Пену с кожурой нужно снять и хорошенько отжать, а весь сок — процедить несколько раз через марлю, чтобы отделить от мезги и осветлить.

Процеживая и переливая сок в бутыли по нескольку раз, вы не только очистите его от мезги, но и насытите кислородом, что важно для правильного брожения и улучшения вкуса напитка.

Установка затвора

Чтобы изолировать сусло от кислорода, который содержится во внешнем воздухе, и обеспечить выход из бутыли углекислого газа, необходимо установить на горлышко затвор. Домашние виноделы чаще всего используют гидрозатвор или обычную резиновую перчатку. Если вы надеваете на бутыль пластиковый гидрозатвор, не забывайте доливать в него понемножку воду.

Активное брожение вина

Установив на бутыли с вином затворы, обеспечьте для них контролируемый температурный режим. Важно помнить, что при опускании температуры ниже 15 процессы брожения прекращаются.

Оптимальный температурный диапазон для брожения красного вина составляет 22-28°С, а для белого — 16-22°С. Активные процессы продолжаются от 30 до 60 дней, однако первые две-три недели требуют особенного внимания: именно в этот период нужно контролировать и корректировать содержание сахара, от которого зависит вкус и крепость напитка.

Оптимальный вкус сусла — приятно-сладкий, но он не должен быть слишком приторным. Если повышается кислотность напитка, корректируйте ее добавлением сахара из расчета 50 г на литр. Отлейте в банку два литра сусла и растворите в них весь сахар (50 г умножьте на общее количество литров). Полученный сладкий раствор перелейте назад в бутыль.

Не рекомендуется вносить много сахара за один раз, лучше делать это периодически, каждый раз снимая пробу и оценивая кислотность напитка. Если кислотность начинает постепенно снижаться, прекращайте добавления сахара.

Снятие вина с осадка и контроль вкуса

Важная часть процесса — снятие вина с осадка, которое позволяет улучшить вкус и повысить сроки хранения. Если из молодого вина больше не выделяется углекислый газ, оно полностью готово к данной процедуре: при использовании гидрозатвора пузырьки перестают выделяться в емкость с водой, а в случае с резиновой перчаткой она больше не надувается.

Для снятия вина с осадка аккуратно поднимите бутыль и поставьте на возвышение — табуретку, стул или стол. Оставьте так на некоторое время, чтобы осадок снова опустился на дно. Подготовьте чистую банку или бутыль, а также тонкую прозрачную трубку необходимой длины. Погрузите один конец трубки в вино, удерживая на 2-3 см выше уровня осадка, а другой опустите в пустую банку, чтобы слить жидкость. Попробуйте слитый напиток на вкус и при необходимости добавьте сахара.

Данный рецепт вина из винограда не предусматривает добавления спирта, но если вы хотите получить крепленый напиток, добавьте в него немного качественного спирта (от 2% до 15% общего объема). При этом стоит учесть, что от добавления спирта вино становится более жестким на вкус, а его букет беднеет.

Созревание вина «тихое» брожение

Этап тихого брожения может продолжаться до 380 дней, придавая вину насыщенного вкуса и делая его прозрачнее.

Бутыль нужно наполнить вином доверху и плотно заткнуть пробкой или закрутить крышкой. Если вы недавно добавляли в напиток сахар, можете использовать гидрозатвор. Поставьте бутыль с вином в темное место, к примеру, в подвал, и обеспечьте контроль за температурой воздуха. Важно, чтобы она не опускалась ниже 5°С и не поднималась выше 16°С, однако еще важнее — отсутствие температурных перепадов в течение суток. Всякий раз, когда на дне появляется осадок толщиной 2-5 мм, сливайте чистое вино в другую бутыль при помощи трубки.

Время созревания белого вина составляет от 40 дней, а красного — от 60 дней.

Осветление и хранение вина

В некоторых случаях даже после длительного периода созревания виноградное вино все еще остается мутным. Осветлить его можно при помощи белков куриных яиц (из расчета 2-3 белка на 100 л напитка). Чистый белок нужно взбить до состояния пены и смешать с небольшим количеством вина, а затем влить в общую бутыль и поставить в прохладное темное место на три-четыре недели. На дне емкости образуется осадок из хлопьев, с которого вам снова нужно будет снять вино.

Готовый напиток крепостью от 11% в закупоренном виде можно хранить до пяти лет. При этом нужно соблюдать температурный режим, не давая температуре воздуха подниматься выше 12°С. Используйте классический рецепт приготовления вина, чтобы достичь желаемых результатов, но не отказывайтесь от собственных экспериментов.

Домашнее виноделие — это трудоемкий процесс, требующий знаний, постоянного контроля, точного соблюдения температурных режимов. Если вы хотите наслаждаться качественным натуральным вином, обратите внимание на готовую продукцию в нашей компании.