Як вариться пиво

Як вариться пиво на сучасних заводах: інгредієнти та технології

У світі дуже багато любителів пива, але ось тих, хто знає, як виготовляють пиво, невелика кількість. Навколо того, як робиться пиво, витає безліч міфів, велика частина з яких взагалі позбавлена ​​підстав. Якщо ви хочете дізнатися, чи дійсно пиво роблять з порошку - ця стаття для вас. Звичайно, все, що ми розповімо - досить умовно. Бувають і сорти без хмелю, і елеві дріжджі, які працюють при «лагеррних» температурах. Проте для більшості видів пива все-таки діють одні й ті ж правила.

Історична довідка: як робили пиво наші предки

Пиво - один з найдавніших напоїв, відомих людству. Найстарішим слідам пива, які виявили археологи, приблизно 5-5,5 тисяч років. Залишки цього напою знайшли в стародавньому Шумері (сучасна територія Іраку). Пиво було популярним по всьому світу: і в Стародавньому Єгипті, і в Месопотамії, і в Стародавній Греції. Більш того, пивоварінням займалися не тільки на тих землях, де вирощували пшеницю, овес, просо, ячмінь або жито, а й, наприклад, у Древньому Китаї, де для нього використовували рис.

Час минав, світ змінювався, і в Середньовіччя виробництво пива перемістилося в монастирі. Ченцям вдалося вдосконалити рецепт. За рахунок додавання хмелю, який використовували в якості консерванту, значно збільшився термін придатності (в стародавні часи пиво, як правило, потрібно було випити протягом дня, інакше воно псувалося).

У наші дні більшість пивоварів використовує рецепти XIX століття, незначно змінюючи і вдосконалюючи їх. На щастя, покращилася сама технологія: сьогодні за допомогою сучасного обладнання і сучасних інгредієнтів можна готувати відмінний напій як на заводі, так і у себе вдома. Ви і самі можете спробувати, як варять пиво на власній кухні.

Як готується пиво - основні інгредієнти улюбленого напою

Якщо ви великий шанувальник крафта, то напевно знаєте, що сьогодні в пиві можна знайти все, що завгодно: фрукти, ягоди, каву, шоколад, зефір, карамель, спеції, а також кріп, піцу, свинячий жир, бичачі яйця, скорпіонів і місячні мінерали. Як то кажуть, фантазія не знає меж. Тим не менше, більшість сортів пива виробляються з чотирьох класичних інгредієнтів, до яких відносяться:

1. Вода. Ви не повірите, але найчастіше пиво одного стилю, вироблене на різних заводах, значно відрізняється за смаком саме через воду. Так-так, сумарний обсяг інших компонентів може становити всього 3%, в той час як все інше - це вода. Кожна пивоварня вибирає своє джерело: хтось використовує добре очищену спеціальними фільтрами водопровідну воду, хтось має доступ до свердловин, криниць і джерел, а деякі і зовсім збирають дощову воду. Тому пивовару дуже важливо знати хімічний склад, і навіть якщо він далекий від ідеалу, завжди можна провести спеціальні процедури: кип'ятіння, фільтрацію, дистиляцію і багато інших. Як бачите, пивовару мало бути ентузіастом, доводиться виступати і в ролі хіміка, який повинен знати лужність, жорсткість, мінеральний склад і рН води і розуміти, як вони впливають на смак кінцевого продукту.



2. Хміль. Хвилинка біології. Хміль - багаторічна рослина, яка живе 20-30 років, і має чоловічі і жіночі квітки (ті самі тичинки і маточки, які все пам'ятають зі шкільних уроків). Так ось, для пивоваріння використовуються тільки жіночі. Квітки виростають в супліддя, які завдяки характерному зовнішньому вигляду називаються «шишками». У їх складі 200-300 різних елементів, які можна поділити на такі групи: альфа- і бета-кислоти (відповідають за гіркоту і виступають в ролі антисептика), дубильні речовини (терпкий смак) і ефірні масла (відповідають за аромат і смак). Саме масло визначає, які нотки ви будете відчувати в пиві: деревні, земляні або трав'янисті. Сьогодні ви можете зустріти такі види хмелю, як мокрий, цільнолистовий, гранульований, порошковий або навіть екстракт.



3. Солод. Його можна назвати «душею» пива, оскільки саме солод здебільшого відповідає за смак, колір, аромат і тіло напою. У ньому містяться ферменти, що переробляють крохмаль в зброджуваний цукор, який згодом і стає спиртом і вуглекислим газом. Отже, що ж таке солод? Це висушене зерно злаків, які частково проростили. Використовуються різні культури: частіше це ячмінь, але буває жито або пшениця. Поряд з основними видами солоду існують також спеціальні, до яких відносяться популярні підсмажені карамельні сорти. Залежно від рецепта при варінні можуть використовувати від одного до семи-восьми різних видів солоду.



4. Дріжджі. Саме дріжджі відповідають за переробку цукру в спирт, виступаючи ключовим компонентом більшості алкогольних напоїв. Але і тут не все так просто: кожен штам робить свій вплив на смак і аромат пива. Більш того, в залежності від поведінки дріжджів і температури ферментації їх ділять на елеві та лагерні. Елеві ферментують пиво при температурі 10-25°C в верхній частині сусла, а лагерні - при температурі 1-15°C в нижній частині. При цьому варто відзначити, що при «холодному» бродінні утворюється менше побічних продуктів, тому у лагерів більш чистий смак, а ось при високій температурі під час бродіння утворюються ефіри і феноли, які дарують пиву аромат і смак фруктів і прянощів.

Як зараз роблять пиво - все, що ви хотіли знати про створення улюбленого напою

Ми не будемо давати вам рецепти пива або розповідати про всі нюанси, які можуть виникнути в процесі того, як виробляється пиво на великих або маленьких заводах. Всі ці подробиці є в спеціальних книгах для пивоварів. Отже, як виробляють пиво? Ось основні етапи:

1. Все починається з солоду. Як ми вже писали, велика частина пива вариться з ячменю, який готують спеціальним чином. Його пророщують, сушать (на цьому етапі і з'являються темні сорти завдяки карамелізації цукру під час смаження), видаляють паростки, а потім за допомогою дробарки подрібнюють на різні фракції: лушпиння, борошно і крупу. Втім, цей етап можна упустити, оскільки багато виробників пропонують уже готовий для використання солод.



2. Затирання. Затор, який представляє собою змішаний в певній пропорції з водою солод, нагрівають при постійному помішуванні. Цей процес може тривати годинами і називається він затиранням затору. Все це потрібно для того, щоб зруйнувати солодовий крохмаль до цукрів і отримати сусло після фільтрації затору від солодового жмиху.



3. Час хмелю. Готове сусло вариться одну-дві години з додаванням хмелю. Саме на цьому етапі пиво отримує свій смак і аромат, при цьому випадає осад, і випаровуються непотрібні компоненти.



4. Whirlpool. Ні, це не бренд пральної машинки і не магічне заклинання пивоварів. Так називається спеціальний резервуар, в якому пиво знову фільтрується, на цей раз вже від залишків солоду і хмелю. Спеціальна вихрова ванна збирає осад на дні, і його потім зливають.



5. На сцену виходять дріжджі. Сусло охолоджують до необхідної температури і перекачують в бродильний резервуар, в процесі чого воно насичується киснем. Потім додається певний вид дріжджів, і починається період очікування, який може зайняти тиждень, а може і цілий рік.



6. Фільтрація і пастеризація. Ви, мабуть, знаєте, що фільтрується не всі пиво, деякі сорти пропускають цю стадію. Проте якщо це передбачено за технологією, використовуються різні фільтри і сепаратори, що дозволяють отримати абсолютно прозорий напій. Після цього пиво проходить карбонізацію і розливається по пляшкам або кегам, а зайвий кисень, що потрапив в пляшки, прибирають, так як він шкодить напою. Також, якщо це передбачає рецептура, пиво пастеризується під впливом температури, щоб знищити в ньому мікроорганізми.



7. Контроль якості. Не забувайте, коли мова йде про те, як роблять пиво на великих заводах, без лабораторії і постійних досліджень напою на різних стадіях не обходиться. Фахівці контролюють кожну стадію приготування, щоб ви отримали ідеальний напій.

Сподіваємося, цей текст допоміг вам розібратися в основах того, як робиться пиво насправді. Тепер у вас є можливість блиснути своїми знаннями за келихом улюбленого напою, а також розвінчувати міфи про пивоваріння, які ви, швидше за все, нерідко чуєте від своїх знайомих. І не забувайте, що головна стадія виробництва пива - це його дегустація, і таке важливе завдання лягає саме на ваші плечі.