Як ми писали раніше в огляді “Еволюція пива”, вперше хміль в пиво додали близько тисячі років тому. Ця історична подія сталася у Франції в монастирі бенедиктинців в 882-му році. Автором ідеї став настоятель Адальхард Корбійский. Він також описав процес збору дикого хмелю в господарській книзі для абатів.
Ченці, вони ж абати, в історії пивоваріння не раз виступали новаторами і вносили істотні зміни, створюючи пиво з воістину божественним смаком. Ви можете спробувати пиво, зварене за монастирським традиціям і в нашій мережі - це карамельний Абатський Ель від First Dnipro Brewery.
5 найважливіших якостей хмелю для пивоваріння:
-
Діє як приправа. Він розширює спектр смаків і варіації рецептів.
-
Дозволяє зварити міцне пиво. На певному етапі варіння при підвищенні градуса пиво без хмелю перетворюється в оцет.
-
Готує пиво до подорожей. Хміль містить натуральні консерванти і дозволяє пиву зберігатися довше, а це ключовий показник для транспортування. Саме завдяки хмелю пивовари отримали можливість обміну досвідом. До цього пиво можна було пити тільки в тому регіоні, де воно було приготовано.
-
Бореться з мікробами. Як консервант, хміль не дозволяє розмножуватися шкідливим бактеріям.
-
Додає гірчинку у смак. Пройшли століття, доки люди звикли до характерної гіркуватості в смаку пива. А деякі любителі пива і до сих пір не звикли.
Так історично склалося, що коли в який-небудь регіон потрапляв хміль, він приживався там назавжди. Практично кожна країна з придатними для цього кліматичними умовами виводить свої сорти хмелю, пишається ними і варить з ними пиво.
Швейцарський ніж
Джошуа Бернштайн, автор книги "Практичний курс для знавців пива", порівнює хміль зі швейцарським ножем - якщо розкласти всі його якості, отримаєш масу корисних функцій. До названих 5-ти додаються піностійкість і не властиві пиву аромати фруктів, квітів і цитрусових.
За смакоароматичні якості хмелю відповідають 2 види кислот у його складі - альфа і бета. Альфа кислоти дають гіркоту на першому етапі варіння і смак на стадії завершення приготування. Бета кислоти дають аромати, схожі на сосну, цитрус, фрукти та квіти.
Залежно від переважаючої кислоти, хмелі поділяють на 2 типи:
-
Ароматні. Додаються в кінці варіння для аромату, так як містять певні летючі аромамасла. Переважають бета кислоти.
-
Гіркі. Додаються на початку варки. До її завершення аромамасла випаровуються, а гіркота - залишається.
-
Універсальні. Дають приблизно в рівній пропорції і смак, і аромат.
Хміль на пивоварні
Свіжі суцвіття хмелю збирають в період дозрівання і відправляють на сушку в печі. Це необхідно для того, щоб зберегти хміль сухим і здоровим. Для експорту висушений хміль подрібнюють і пресують в гранули. Ці гранули хмелю, до речі, послужили причиною історій про "хімічне порошкове" пиво.
Для варки пива зазвичай не використовується більше 5 кг хмелю на тонну. Але все залежить від якості хмелю і результату, який хоче отримає пивовар. Наприклад, великі заводи для приготування світлого пива стилю "Лагер" можуть використовувати менше 1 кг хмелю на тонну. У пивоварень, для яких важливо приготувати унікальне пиво з яскравим смаком і ароматом, кількість хмелю на тонну доходить до 10 кг і більше.
Дізнавайтеся більше про улюблений напій і знаходьте цікаві, чесні, правильні смаки в Море Пива!